சர்க்கரைக்கு என்று ஒரு உருகுநிலை கிடையாது அது 180 டிகிரி செல்சியஸ்க்கும், 185 டிகிரி செல்சியஸ்க்கும் இடையில் ஒழுங்கில்லாமல் உருகுகிறது. அதனை உருகுகிறது என்று சொல்வதனை விட இன்னொரு பொருளாக மாறுகிறது என்றுதான் சொல்ல வேண்டும். பொதுவாக உருகிய பொருள் என்பது வெப்பநிலை மீளும் போது பழைய நிலைக்குத் திரும்பும், ஆனால் உருகிய சர்க்கரை மீளாது. அது கரிமலாகவே இருக்கும்.
பளிங்கு வடிவம் ஒரு பொருளின் உருகுநிலையை பளிங்கு நிலையில் அவற்றைப் பிணைத்து வைத்திருக்கும் இணைப்புக்கள் (Bonds) தீர்மானிக்கின்றன. இணைப்பு எவ்வளவுக்கு இறுக்கமாக இருக்கிறதோ அவ்வளவுக்குப் பொருளின் உருகுநிலை அதிகமாக இருக்கும்.
உப்பு Cube வடிவம். சர்க்கரை Hexagonal வடிவம். இரண்டும் நுண்ணியவை என்பதனால் பார்வைக்கு ஒரே மாதிரியாகத் தான் இருக்கும். விரைவில் கரைபவை என்பதிலும் இரண்டுக்குமிடையில் ஒற்றுமையுண்டு.
சர்க்கரை ஒரு கரிம வேதியியற்பொருள் (Organic Chemical) ஆகும். கரிம இரசாயனப் பளிங்குகளின் பிணைப்புக்களை இணைவலுப் பிணைப்புக்கள் (Covalent Bonding) என்பர். இவற்றில் அடுத்தடுத்த அணுக்களிடையே இலத்திரன்கள்(எலக்ட்ரான்கள்) பகிரப்படுகின்றன.
உப்பு ஒரு அசேதன (கனிம) வேதியியற்பொருள் (Inorganic Chemical), அங்கே பளிங்குகளை உருவாக்கும் பிணைப்புக்குப் பெயர் அயன் பிணைப்பு (Ionic bond) அயன் பிணைப்பில் இலத்திரன்கள் பகிரப்படுவதில்லை. அவை மாற்றப்படுகின்றன நேரேற்றமடைந்த ஒரு சோடியம் (Na%2B) அயனும் எதிரேற்றமடைந்த ஒரு (Cl-) அயனும் உருவாகின்றன. எதிரெதிரான அயன்களுக்கிடையிலான இழுவை விசை அதிகமென்பதனால் அயனிக் இணைப்புக்கள் மிகமிக உறுதியானவை. அவற்றை உருக்குவதோ ஆவியாக்குவதோ மிகக்கடினம்.
எனவே தான் உப்பு 800C இல் தான் உருகத் தொடங்கும். இதனை நாம் சமையல் கட்டில் செய்ய முடியாது. இதற்கென்று உயர்வெப்பச் சுவாலை வேண்டும். சர்க்கரை உருகுவதற்கும் உப்பு உருகுவதற்கும் இடையிலுள்ள அடிப்படை வேறுபாடு கரிம மூலக்கூறுகளைப் பிணைக்கும் பிணைப்புக்களுக்கும் அசேதன மூலக்கூறுகளைப் பிணைக்கும் Ionic பிணைப்புக்களுக்கும் இடையிலுள்ள பிணைப்புறுதி வித்தியாசத்தில் தங்கியுள்ளது.
